このたび老舗大佐和では、この夏新たな挑戦として「抹茶ジェラート」と「ほうじ茶ジェラート」を作りました。製造をお願いしているのは、まつが農園の鈴木さん。今回は実際に製造現場へお邪魔し、そのこだわりについてじっくりとお話を伺ってきました。

まつが農園さんについて

まつが農園さんは、”足柄山の金太郎”の故郷として知られる、豊かな自然と水源に恵まれた神奈川県南足柄市で果樹園を営む農家さんです。1950年代より、みかん農家として創業し、その後は足柄の気候に合ったブルーベリーやユズなどをメインに、6種類もの果樹や緑茶を栽培されています。2002年5月、アイス工房まつがにて自家農園の農産物や地元の食材を使ってアイスクリームの製造をされておられます。

まつが農園さんの魅力は、なんといっても「農家だからこそ」できる素材へのこだわり。自社農園の果実を一番美味しい時期に収穫し、自社工房で丁寧に手作業で作り上げることで、素材本来の美味しさを最大限に引き出しています。より美味しく、多くの種類を楽しんでもらうために、量産化はせずすべて手作業で加工されています。足柄の恵みを詰め込んだファーマーズアイスやジャムは、地元でも親しまれる人気の逸品です。

そんなまつが農園さんに、今回大佐和の抹茶・ほうじ茶ジェラートの製造をお願いすることになりました。

一杯に込められた、驚くほど多くの手間

工房に入ってまず驚かされたのは、徹底した温度管理でした。鈴木さんによれば、アイス作りで最も大切なのは温度を一定に保つこと。「温度が上がったり下がったりすると、せっかく含ませた空気が抜けてしまい、口溶けが悪くなってシャーベットのようになってしまうんです」とのこと。

製造後はブラストチラー（急速冷凍機）を使い、-40℃で90分間かけて一気に冷やし固めます。この急速冷凍こそが、品質を安定させ、あのなめらかな食感を生み出す決め手なのだそうです。手間を惜しまないこの一工程に、まつが農園さんの妥協のない姿勢が表れていました。

 

テーマは「自然由来へのこだわり」

特に印象的だったのが、原料へのこだわりです。ジェラートは水分と油分が分離しないよう安定剤を使うのが一般的ですが、まつが農園さんではよくある添加物ではなく、なんと「こんにゃく粉」を安定剤として採用しています。

「できるだけ自然由来の原料で作りたいんです」

手間もコストもかかる選択ですが、この自然素材へのこだわりこそが、他にはない一杯を生み出す差別化のポイントになっているそうです。また、原料の菌検査をはじめとする衛生管理は、味づくり以上に神経を使うポイントなのだとか。安心して口にしていただける一杯を届けるために、目に見えないところにこそ細心の注意が払われていました。

「また食べたい」と思わせる、味のバランス

「抹茶やほうじ茶を、ただ濃くすればいいというものではないんです」と鈴木さん。お茶の量を増やして濃厚にするのは簡単でも、それでは本当に美味しいジェラートにはならないといいます。

大切なのは後味の良さと、「また食べたい」と思わせる絶妙なバランス。濃厚でありながらしつこくない——この繊細な味の調整こそ、長年の経験に裏打ちされた職人の腕の見せどころなのだと感じました。お茶専門店である老舗大佐和のジェラートは、お茶本来の風味をしっかりと感じていただけるよう、少し濃いめに仕上げています。

温度管理、急速冷凍、衛生管理、そして自然由来へのこだわりと味のバランス。取材を通して、数え切れないほどのこだわりが一杯のジェラートに詰まっていることを知りました。

まつが農園・鈴木さん、貴重なお話をありがとうございました。ぜひその豊かな風味となめらかな口溶けを、心ゆくまでお楽しみください。

 

8月21日より湯島本店にてジェラート販売開始